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要在苹果设备上设置只接听通讯录中的电话，同时拦截其他所有来电，可以按照以下步骤操作。
1、打开“设置”应用。
2、滚动到并点击“勿扰模式”。
3、打开“勿扰模式”开关，所有通知都将静音，并且来电和提醒将不会打扰您。
4、在同一屏幕上，点击“联系人”或“群组”。
5、选择您的通讯录或群组，确保只有这些联系人能够联系到您，如果您的设备使用的是SIM卡中的联系人，请选择“所有联系人”，如果您的联系人存储在iCloud或其他地方，请确保已启用相关同步功能，这样，只有通讯录中的联系人能够拨通您的手机，其他不在通讯录中的电话来电都会被拦截。
此方法会阻止所有不在通讯录中的来电，如果有紧急情况下需要联系您的人不在通讯录中，请考虑其他方法通知他们您的号码或暂时关闭此设置，建议定期更新和同步您的联系人列表以确保其准确性，不同版本的iOS系统可能存在操作上的差异，如有疑问请参考苹果官方指南或咨询苹果客服。